C'est un système analytique, qui permet notamment de déterminer les constituants aromatiques d'un produit, en l’occurrence, le vin.

La technique consiste à introduire un échantillon d'extrait de vin sous forme liquide à l'aide d'une seringue dans une chambre à injection chauffée.

L'extrait est instantanément vaporisé et ses différents constituants sont entraînés par le gaz porteur (azote) dans une colonne, le plus souvent en verre, contenant une phase liquide imprégnée sur un support. Là, les composés sont plus ou moins retenus ou ralentis en fonction de leur volatilité et de leur polarité, ce qui permet de les séparer.

A la sortie de la colonne se trouve un système de détection, où les composés, brûlés dans une flamme alimentée par de l'air et de l'hydrogène, fournissent un courant électrique collecté par une électrode, amplifié par un électromètre et transmis à un enregistreur. On obtient ainsi un enregistrement graphique sous forme de pics (aromagramme), qui permet par comparaison avec des témoins d'identifier et de doser les différents constituants de l'échantillon.

On peut aussi dériver une partie du courant gazeux contenant les composés aromatiques à la sortie de la colonne et la diriger dans un piège à odeurs (aromathèque). On réalise ainsi un repérage olfactif simultané à l'apparition des pics chromatographiques.