La faculté de distinguer une odeur d'une autre, de la reconnaître et de la nommer s'appelle la discrimination.

Ce pouvoir de discrimination d'un dégustateur, parfumeur, s'acquiert progressivement au cours des années. Il dépend de la mémoire olfactive de chacun, laquelle peut s'entraîner, s'éduquer.

Il faut bien sûr avoir senti à plusieurs reprises la pivoine et la rose pour reconnaître leur délicate différence.

Ce pouvoir dépend de l'acuité de chacun, très largement supérieure à notre acuité visuelle par exemple. Il est influencé par les "préférences olfactives" variables selon l'âge, le sexe, la profession, l'état de santé, les goûts personnels. Par exemple pendant une grossesse où le métabolisme de la femme est bouleversé. Cet état entraîne parfois un abaissement du seuil olfactif qui augmente donc la perception habituelle. Ainsi certaines odeurs seront perçues avec une telle puissance qu'elles atteindront au dégoût d'un plat de gibier, du café au lait, etc...

Il faut prendre en compte la "fatigue olfactive". Dans leur entraînement de formation les parfumeurs travaillent et se reposent régulièrement. Le meilleur apprentissage se fait dans la solitude afin d'éviter les phénomènes de sujétion. Essayez de présenter le flacon mandarine à quelqu'un en lui disant que c'est l'arôme d'orange. Il y a toutes les chances que l'on vous réponde affirmativement.

Pour faire son apprentissage le dégustateur doit se trouver en parfait état de santé. Il est évident, qu'un rhume, une grippe, gâchent les capacités olfactives.

L'état moral et intellectuel est très important. L'excitation, la nervosité, tout ce qui peut distraire est à déconseiller dans la mesure où l'opération demande une grande capacité d'attention.

Enfin les parasitages sont à éviter : tabac, fumée, odeurs fortes, doigts salis et bruits. Certains produits tels le musc, la civette, l'alpha-ionone (violette) sont à utiliser après toutes les autres en raison de leur pouvoir odoriférant très marqué. Le procédé bien connu de la mouillette des parfumeurs consiste à tremper très légèrement la touche de papier dans le produit et de flairer en l'agitant doucement sous le nez. A force d'entraînement on enregistre les odeurs comme on apprend un texte par coeur ou comme l'on retient un air de musique.

Cette mémoire s'entretient par la pratique régulière et chacun peut l'étendre à sa convenance en fonction de son courage et de sa persévérance.

L'ODORAT EN DEGUSTATION

Les arômes du vin sont perçus de deux façons, soit directement en

pénétrant par le nez (olfaction stricte), soit indirectement par la bouche où elles vont jusqu'au fond de la gorge puis remontent le long des voies respiratoires jusqu'aux fosses nasales. En dégustation cette dernière phase est appelée : rétro-olfaction.

C'est elle qui permet de prendre en compte le phénomène de "persistance aromatique intense" (P.A.I.) dont la durée peut être mesurée. C'est Pierre Forgeot de Beaune qui le premier a attiré l'attention sur l'intérêt de la P.A.I.

Il s'agit de compter mentalement le temps de perception des arômes alors que la gorgée de vin a été absorbée ou recrachée. L'unité de temps a été dénommée "caudalie". Elle correspond à la seconde.

Dans bien des cas elle contribue à établir une hiérarchie soit à l'intérieur d'une catégorie de vins déterminés, soit d'une façon plus générale une hiérarchie entre crus provenant de régions différentes.