FACTEURS INFLUENCANT LA DEGUSTATION

On distingue les paramètres qui incombent aux conditions de pratique de ceux qui sont liés à l'opérateur.

Facteurs matériels

L'examen visuel est perturbé par l'éclairage de la salle, la couleur du plan de travail et la teinte du verre. Ce dernier fait l'objet d'une normalisation AFNOR qui permet aux dégustations de se dérouler dans des conditions les plus similaires.

L'olfaction est parasitée par les odeurs hexogènes ( parfums, produits sanitaires, " bruit de fond " des chais, tabac ), les effets de la température et de l'hygrométrie, mais le nez est capable de s'en affranchir.

Le goût peut être ressenti différemment selon la couleur du vin, indirectement conditionné par association d'idées. Le rouge est associé au sucré et au brûlant, le vert à l'acide, le jaune au salé et le bleu à l'amer. Il dépend aussi de la température du produit.

Facteurs humains

L'appareil sensoriel se caractérise par sa complexité de fonctionnement et sa sensibilité variable. La perception va donc dépendre des conditions dans lesquelles se déroule la dégustation. Le calme est nécessaire et l'animateur invitera les participants à déguster en silence. L'individu est fortement influencé par son état émotionnel et affectif Une remise en cause des normes gustatives d'une personne, ou de la "valeur gustative" de celle-ci, peut être à l'origine de déviations de son jugement. On doit donc mettre en avant l'aspect technique et banaliser le facteur humain. Ce dernier s'avère négligeable grâce au comportement statistique attribué au groupe de dégustateur.

Il ne semble pas exister de fatigue physiologique au cours d'une séance, sous réserve que le nombre d'échantillons reste raisonnable et que le dégustateur ne soit pas diminué par son état de santé. Cependant, une baisse de concentration engendre une diminution des performances, au même titre qu'un manque de motivation ou de disponibilité.

Bien que la dégustation professionnelle reste un outil fiable, il ressort que notre appréciation peut être facilement influencée. Dans un but technique, elle devra se dérouler avec rigueur. A l'inverse, les facteurs énumérés participent à l'ambiance conviviale que revêt une dégustation hédonique.

On ne peut imaginer un "bon repas" dans un laboratoire d'analyse sensorielle.