VEGETAUX, EPICES ET AROMATES - FLEURS - FRUITS - SENTEURS ANIMALES - SENTEURS EMPYREUMATIQUES - SENTEURS MINERALES

Nous l'avons évoqué plus haut, les composés aromatiques du vin sont innombrables, mais, en procédant par analogie, il est possible d'en identifier un certain nombre. La liste ci-après ne se veut pas exhaustive ; elle donne seulement un aperçu des senteurs relativement courantes (classées par grandes familles) et de quelques crus dans lesquels il est possible de les rencontrer.

Anis, fenouil, aneth : arômes subtils ou puissants présents dans les vins blancs secs (notamment le sauvignon blanc).

Asperge : identifiable dans les vins issus du cépage sauvignon blanc tel que le sancerre.

Bois neuf : l'essence boisée présente dans les vins élevés en fûts ne se traduit ordinairement que par une légère touche de vanille ou de réglisse, mais elle peut être prédominante et masquer alors tout le reste du bouquet.

Bourgeon de cassis : arôme très puissant qui caractérise bien les vins issus du cépage cabernet-sauvignon et évolue peu en vieillissant.

Cannelle et muscade : ces deux arômes, qui se renforcent avec le vieillissement, se rencontrent dans les vins liquoreux très concentrés.

Cèdre : odeur profonde de bois - vins issus du cabernet-sauvignon et vieux bordeaux (Pauillac).

Champignons de culture : essentiellement les champignons de Paris qui présentent une odeur de terre et de poussière de craie provenant de leur culture dans des galeries de carrières - certains Saumur-Champigny.

Clou de girofle, poivre, gingembre : arômes puissants et piquants identifiables dans tous les types de vins. Le clou de girofle se retrouve dans les liquoreux botrytisés et les vins jeunes issus du cabernet-sauvignon, le poivre dans les vins rouges issus du grolleau noir, du pineau d'Aunis, du cabernet-sauvignon et du cabernet franc (chinon, bourgueil), enfin le gingembre dans les blancs secs issus du sauvignon blanc.

Foin coupé : odeur particulière qui dénote un manque de maturité.

Fougère verte : ses feuilles et sa sève sont particulièrement odorantes - vins blancs, cépage pur : chenin (vins de Loire liquoreux, bonnezeaux, quarts-de-chaume).

Herbe : sauvignon blanc.

Humus, sous-bois : senteurs caractéristiques de sous-bois humides et de mousse d'arbres trahissant généralement le début d'un phénomène de réduction du vin par manque d'oxygène.

Iode : parfois associé à des nuances de varech moins agréables, cet arôme se rencontre dans les muscadets de Sèvre-et-Maine dont les cépages bénéficient des embruns marins.

Menthe : dégage des essences aromatiques rafraîchissantes très présentes - vins de cépages cabernet ou grolleau, cabernet-sauvignon surtout pour le Nouveau Monde et quelques syrahs.

Pipi de chat : sauvignon blanc français de mauvaise qualité et müller.thurgau.

Poivron vert : rouges du sud de la vallée du Rhône (châteauneuf-du-pape, côtes-du-rhône), vins issus du cépage autrichien grüner-veltliner et, à une certaine époque, dominante des cabernets francs d'Anjou, du Saumurois et de la Touraine.

Réglisse : arôme doux ou puissant (zan), on le rencontre essentiellement dans les vins rouges jeunes, tanniques et corsés.

Résine: odeur entêtante rappelant parfois celle de la térébenthine dégagée par le pin, le cèdre et nombre d'autres résineux - souvent associée à celle de la cire d'abeille dans les vieux millésimes de liquoreux.

Rhubarbe : arôme végétal avec des nuances acidulées à la cuisson premières années des grands millésimes de chenin botrytisé.

Tabac : blond, brun ou gris, particulièrement typé lorsqu'il est séché et manufacturé, il dégage des senteurs élégantes ou enivrantes apportant de la fraîcheur à la complexité aromatique des blancs liquoreux racés et de beaucoup de rouges (surtout des vieux bordeaux).

Vanille : le principe odorant est constitué par la vanilline souvent extraite par le vin de la couche superficielle du bois des barriques en chêne neuf - vins blancs et rouges élevés dans du bois tels les grands bordeaux et les riojas espagnols.

Verveine odorante : plus connue sous le nom de citronnelle, cette plante produit une huile essentielle à l'odeur très agréable - cet arôme procure une élégante fraîcheur au cépage chenin récolté à surmaturité pour produire en Val de Loire des vins moelleux fabuleux (bonnezeaux, quarts-de-chaume... ).

Vieux bois : cette odeur souvent associée à celle de moisi trahit 1'utilisatim de vieux fûts usagés qui gâtent irrémédiablement le vin qui y séjourne.

Acacia : l'odeur particulièrement puissante de la fleur (blanche ou jaune selon les variétés) se retrouve dans les vins issus des cépages chardonnay et melon de Bourgogne.

Chèvrefeuille : le parfum particulièrement entêtant de cette plante grimpante se retrouve principalement dans les vins secs lorsqu'ils sont vinifiés à basse température (notamment à base de chardonnay).

Genêt : à faible maturité, le cépage sauvignon blanc présente cette odeur caractéristique qui, à forte concentration, peut se rapprocher de l'odeur de "pipi de chat ".

Iris : son arôme relativement proche de celui de l'iris se retrouve dans les grands vins rouges racés (saumur rouge, champigny et anjou-villages).

Miel : son arôme résulte du mélange des pollens de fleurs récoltés par les abeilles. On le perçoit après quelques années de vieillissement dans les vins doux et liquoreux issus de cépages récoltés à surmaturité.

Rose : cet arôme particulièrement suave et envoûtant se retrouve dans les muscats secs d'Alsace, le Gewurztraminer, quelques bourgognes rouges et les vins issus du cabernet franc récolté à maturité optimale.

Rose fanée : variante de l'arôme de la rose fraîche - côtes-de-provence rouges, côtes-du-rhône méridionaux.

Sureau : la fleur blanche de cet arbre possède un arôme particulièrement entêtant évoquant les senteurs du muscat - vins moelleux de Loire.

Tilleul : cet arôme est présent dans de nombreux vins blancs, surtout dans leur jeunesse. Il est notamment caractéristique du cépage chenin lorsqu'il est vinifié en sec ou liquoreux.

Violette : utilisée en parfumerie et en confiserie (notamment à Toulouse), cette fleur possède un arôme très élégant que l'on retrouve dans les cépages cabernet franc et gamay avec une tendance à s'accentuer en vieillissant.

Abricot : cette nuance de fruit délicate se retrouve dans les vins blancs secs tel le condrieu AOC des Côtes du Rhône et les vins liquoreux de Sauternes, de Loire, d'Alsace et du Sud-Ouest.

Amande : arôme typique d'un séjour prolongé sur lies qui se retrouve dans les muscadets et les vins effervescents, mais aussi dans les vins italiens tel que le valpolicella, sans oublier le château-grillet AOC des Côtes du Rhône.

Ananas : cet arôme généralement très fugace est issu de la fermentation du raisin lors de la vinification et se retrouve dans de nombreux vins blancs (secs et liquoreux).

Banane : cet arôme issu de la macération carbonique présente une légère nuance végétale et se rencontre de manière typique dans les anjou-gamay jeunes et le beaujolais puis, à un stade plus avancé, dans quelques vins moelleux.

Bonbon anglais : cet arôme composite à base de banane mûre et de fruits rouges (principalement la framboise) est caractérisé par une certaine nervosité. On le trouve principalement dans les vins issus d'une macération carbonique (vins de primeur avec notamment le beaujolais nouveau et nombre de vins de pays).

Cassis : outre ses feuilles et ses bourgeons, ce groseillier noir possède des fruits au grand pouvoir aromatique - vins rouges issus du cépage cabernet-sauvignon (bordeaux) et, dans une moindre mesure, du cabernet franc et du merlot.

Cerise : arômes acidulés et vifs ou suaves et concentrés de diverses variétés se retrouvent dans les rosés et rouges de Loire, les côtes du frontonnais issus du cépage négrette, le beaujolais, le bourgogne et nombre de rouges italiens.

Citron : arôme caractéristique dans leur jeunesse des vins blancs secs acidulés et vifs. Une nuance plus marquée est produite par le citron vert (riesling australien).

Coing : typique du cépage chenin à surmaturation en Pays de Loire (bonnezeaux, quarts-de-chaume... ), cet arôme se rencontre également dans de nombreux vins moelleux d'un certain âge.

Écorces d'agrumes confits : souvent associés aux senteurs des fruits blancs séchés ou confits, ces arômes apportent une nuance de vivacité.

Figue : arôme essentiellement méditerranéen décelable dans les vins rouges issus de raisins très concentrés.

Fraise : cet arôme charnu et délicat se retrouve dans les rosés et dans certains rouges sous forme essentiellement compotée - beaujolais, bourgognes rouges, rioja.

Framboise : l'arôme particulièrement délicat de ce petit fruit se retrouve dans les rosés secs, demi-secs et les vins rouges tels que les côtes-du-rhône, les bourgognes, le beaujolais et les vins de Loire.

Fruits blancs séchés ou confits : abricot, ananas, coing, raisin..., ces arômes qui se développent au cours du vieillissement en bouteilles sont caractéristiques des vins liquoreux de grande classe (sauternes, Val de Loire... ).

Groseille : grosse ou petite et de couleur blanche ou rouge, la groseille possède une forte acidité que l'on retrouve dans quelques vins rosés et dans le sauvignon blanc.

Litchi : cet arôme généralement très fugace est issu de la fermentation du raisin lors de la vinification et se retrouve dans de nombreux vins blancs (secs et liquoreux) - Gewurztraminer notamment.

Mangue : cet arôme généralement très fugace est issu de la fermentation du raisin lors de la vinification et se retrouve dans de nombreux vins blancs (secs et liquoreux).

Maracudja (fruit de la Passion) : cet arôme généralement très fugace est issu de la fermentation du raisin lors de la vinification et se retrouve dans de nombreux vins blancs (secs et liquoreux).

Mûre : arôme concentré et suave présent dans les vins rouges corsés issus de cépages récoltés à pleine maturité.

Myrtille : cet arôme légèrement acidulé se rapproche de celui des prunelles sauvages et ne se rencontre généralement que dans les vins rouges des millésimes exceptionnels.

Noisette fraîche : cet arôme voisin de celui de l'amande se rencontre dans le bourgogne blanc, le champagne et les vins issus du cépage chardonnay ayant séjourné sur lies.

Pamplemousse : cet arôme vif et frais, associé parfois à une légère amertume en bouche, se rencontre essentiellement dans les vins liquoreux ayant un certain âge ainsi que dans les vins anglais et allemands issus du cépage scheurebe.

Papaye : cet arôme généralement très fugace est issu de la fermentation du raisin lors de la vinification et se retrouve dans de nombreux vins blancs (secs et liquoreux).

Pêche : cet arôme frais s'extériorise dans beaucoup de vins blancs secs (cépages chardonnay, chenin, melon de Bourgogne... ) et dans quelques liquoreux au cours de leur jeunesse.

Poire : cet arôme fugace, purement fermentaire (il n'apparaît qu'en cours de fermentation alcoolique), se rencontre dans beaucoup de vins blancs secs jeunes, les productions issues de la méthode champenoise et le beaujolais nouveau.

Pomme : arôme caractéristique surtout par sa fraîcheur, il se rencontre dans beaucoup de vins blancs secs (notamment le muscadet), quelques vins doux de Loire et parfois dans le riesling allemand.

Pruneau (ou cerise kirschée) : cet arôme, rencontré parfois dans les vins rouges, dénote un vieillissement de plusieurs années et parfois un début d'oxydation.

Rarement agréables, elles sont caractéristiques d'un manque d'oxygène et se manifestent essentiellement dans les vins rouges pour lesquels, après une période de " fermeture du nez ", apparaissent les premiers symptômes de réduction : arômes de cuir, de fourrure de renard, de viandé et de faisandé, auxquels succède une odeur nettement plus marquée de viscères et de ventre de lièvre..., le phénomène culminant enfin avec l'explosion olfactive de l’oeuf pourri, stade ultime de réduction du vin sur ses lies.

Au premier stade de cette dégradation, il est possible d'intervenir et de " sauver les meubles " en soumettant le vin à une oxygénation d'une ou deux heures en carafe avant de servir le vin. Le résultat n'est pas toujours garanti et les chances de succès diminuent proportionnellement à l'étendue du mal.

Gibier et ventre de lièvre : vins du nord de la vallée du Rhône (hermitage), issus du cépage syrah et bourgognes rouges arrivés à maturité.

Arômes lactiques : résultant de la fermentation malolactique, ces nuances, qui trahissent généralement les très grands vins de race, se traduisent par des notes olfactives de beurre (beurre frais, beurre noisette, beurre fondu), de caramel au lait, de yaourt..., qu'un long élevage en cuve ou en barrique (plusieurs mois) atténuera.

Arômes de viennoiserie : senteurs particulièrement subtiles souvent associées à celles des noisettes et des amandes, elles sont caractéristiques des vins ayant séjourné longtemps sur de fines lies tels les muscadets mais aussi et surtout les champagnes et les méthodes champenoises.

Le terme "empyreumatique " qualifie les arômes résultant d'une modification liée à la chaleur ou à une torréfaction.

Café : perceptible dans divers vins rouges, essentiellement des grands mais assez jeunes (pomerol, fronsac... ).

Chocolat : de nombreux rouges plus ou moins corsés parmi lesquels certains vins des Côtes du Rhône septentrionales (côte-rôtie notamment).

Fumée : s'identifie dans des vins rouges corsés issus du cépage syrah ainsi que dans le pinot gris d'Alsace et le pouilly-fumé.

Pain brûlé : concerne essentiellement les vins de cépage chardonnay ayant séjourné dans du chêne neuf, mais également le champagne arrivé à maturité et le sémillon australien.

Les arômes minéraux sont intimement liés au terroir et à sa composition géologique. Cette influence est due à l'absorption par le système racinaire de la vigne des oligo-éléments présents dans le sol : pierre à fusil (muscadet, pouilly-fumé), craie de tuffeau (saumur-champigny), schiste (anjou-villages), pétrole (riesling allemand), goudron (barolo, côtes-du-rhône septentrionaux)...