Le vin rouge ne peut être obtenu qu'à partir de raisins à peau colorée, puisque l'intérieur de la baie et le jus qu'ils donnent sont pratiquement incolores. Mais il est encore des régions viticoles où l'on continue à introduire dans la cuve une faible quantité de raisins blancs, sans doute dans le but d'alléger le caractère tannique du vin rouge.

Opération qui consiste à égrener la grappe et à séparer la baie de la rafle. En excluant la rafle, on élimine l'excès de tannin, ce qui donne des vins plus souples et moins astringents. Le vin est aussi plus coloré et de degré alcoolique un peu plus élevé, par suite de l'absence de dilution par la rafle.

Foulage :

Le foulage est l'opération au cours de laquelle on écrase plus ou moins les baies de raisin pour obtenir leur jus. Cette opération permet de libérer le maximum de jus, d'homogénéiser l'ensemble et de mettre en contact les levures situées sur la pellicule avec le moût très sucré. Tous les degrés de foulage sont techniquement possibles ; ils ont une incidence sur l'importance de la macération. On peut, laisser les raisins entiers s'écraser simplement par leur poids dans la cuve, ce qui limite la diffusion de la couleur. On peut à l'aide de rouleaux à écartement réglable, faire éclater seulement les raisins ou bien les réduire à l'état pâteux. Dans ce dernier cas, on accentue les phénomènes de dissolution. Autrefois, ce travail se faisait avec les pieds.

Le sucre est transformé en alcool sous l'influence des levures. Un degré d'alcool est formé par la fermentation de 16 à 18 g de sucre. Les milliards de levures qui produisent l'alcool synthétisent aussi un échantillonnage de produits variés dont les succinates, sels d'acide, esters et bien d'autres. La conduite de la fermentation demande des soins et un contrôle de tous les instants.

De la même façon que l'on fait le café plus ou moins fort, on peut obtenir à volonté à partir des mêmes raisins, soit des vins légers peu macérés, attrayants par leur intensité aromatique, qui seront bus jeunes ou, lorsqu'on accentue la macération, on obtient des vins plus corsés, de lent vieillissement, capables de se conserver 10 ou 20 ans en bouteille.

La cuvaison est le séjour et la fermentation du moût de raisins dans les cuves afin qu'une bonne macération des matières soit réalisée et que la fermentation alcoolique se produise.

La durée de cuvaison doit répondre aux besoins du vin, elle sera de:

- 2 à 3 jours pour les vins de consommation courante;

- 6 à 8 jours pour les vins de qualité destinés à être conservés;

- 2 à 3 semaines pour les vins de garde.

Le remontage consiste à prendre du moût à la partie inférieure d'une cuve en fermentation pour l'amener à la partie supérieure, au moyen d'une pompe. Cette opération permet :

- d'aérer le moût d'une manière plus ou moins importante afin de fournir de l'oxygène aux levures ;

- d'homogénéiser le milieu ;

Opération qui sépare le marc du vin de goutte (vin qui s'égoutte avant tout pressurage).

La vinification en rouge se distingue également de la vinification en blanc lors du pressurage, par le fait qu'il n'a lieu qu'après la fermentation alors que dans le cas de la vinification en blanc, cette opération se fait le plus tôt possible. Cette opération permet par des pressages successifs l'extraction complète de ce vin concentré qui imbibe le marc et qu'on appelle "vin de presse". Elle sépare donc les phases solide et liquide.

Fermentation malolactique (F.M.L.) :

Transformation de l'acide malique (dur) du vin en acide lactique (plus doux) et en gaz carbonique, sous l'influence de certaine bactéries. La F.M.L. assouplit et affine le goût du vin.

La période d'élaboration du vin est alors terminée mais le vin n'est pas prêt pour autant. Il entre dans la phase de clarification, de conservation et d'élevage.

Elle consiste à éliminer, au sein de la phase liquide, les matières en suspension. Elle peut être spontanée (par sédimentation) ou par collage à l'aide d'un clarifiant tel que le blanc d'oeuf, la gélatine ou la bentonite.

Soutirage :

Il consiste à déplacer un vin d'un récipient dans un autre afin de le séparer de sa lie. Il s'agit d'une décantation et non d'un simple transvasage.

Conservation et élevage :

Par la suite, le vin rouge de garde, apte à vieillir, est débarrassé de son gaz carbonique et conservé pour une meilleure qualité dans des fûts de bois de chêne.

Différents fûts ou tonneaux sont utilisés:

La conservation dans le bois est un moyen traditionnel d'amélioration du vin. La diffusion de l'oxygène de l'air y est réglée au mieux. Le vin y vieillit pendant un ou deux ans, le temps nécessaire à sa stabilisation et à son développement. Puis il est mis en bouteille pour être commercialisé.

Le terme vieillissement est différemment utilisé. Pour certains, il englobe déjà la phase de maturation, pour d'autres, il ne débute qu'après la mise en bouteilles. Dans ce dernier cas on distingue alors :

La phase d'élevage

Cette étape est; réalisée au contact ménagé de l'air, soit en cuve ou en fût. Plus le tonneau est grand, plus faible est la quantité de vin au contact du bois et plus l'évolution est lente.

La phase de vieillissement

Cette opération se déroule à l'abri de l'air, dans la bouteille. Tous les vins ne s'améliorent pas avec l'âge ; certains, notamment les blancs secs, sont meilleurs dans leur jeunesse.

Dans la chaîne de transformations très complexes, maintes variantes du procédé de vinification sont possibles. On peut même omettre certaines opérations, les appliquer partiellement ou de manière différente. Cette diversité de techniques, jointe à la diversité qualitative des vendanges, explique que le vin puisse varier à l'infini.