VINIFICATION DU ROSE
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Le vin rosé est un type intermédiaire entre le vin blanc et le vin rouge, donc entre le vin obtenu sans macération et le vin de macération. Du vin rouge, il possède les cépages d'origine, la présence d'une petite quantité de matière colorante provenant de la peau. Du vin blanc, il possède la constitution générale et les caractéristiques organoleptiques: la fraîcheur et le fruité. Comme lui, il peut être sec ou légèrement doux. Les vins :rosés ne sont jamais de simples mélanges de vin blanc et de vin rouge, la législation s'y opposant, ce procédé donnerait d'ailleurs de piètres résultats.
Les vins rosés sont élaborés suivant deux techniques: soit en appliquant les principes de la vinification en blanc de raisins rouges (le vin est alors appelé vin gris), soit selon une méthode de macération limitée, dite "par saignée". Il s'agit d'une vinification intermédiaire entre celle des vins blancs et celle des rouges. Elle consiste à séparer le moût d'une vendange de raisins rouges, égrappée et foulée après seulement quelques heures de macération, et à saigner la cuve au moment où l'on juge que le moût a acquis la couleur recherchée.
Quelle que soit la méthode de vinification, le vin nécessite des soins constants. Entre le moment où il est fait et celui de sa commercialisation, il est soumis périodiquement à des contrôles analytiques et gustatifs. Pendant son séjour en cuve, il est soumis à de nombreuses manipulations : soutirage, ouillage (opération qui consiste à maintenir pleins les récipients vinaires, de façon à éviter au vin le contact de l'air), collage et filtrage afin d'assurer sa conservation et une meilleure évolution.
Enfin, on procède à la mise en bouteille, aboutissement logique et forme ultime de conservation pour le vin.
La bouteille permet la bonne présentation du vin, mais c'est également le meilleur moyen pour développer les qualités gustatives d'un bon vin et le conserver le plus longtemps possible. C'est dans la bouteille, au repos et bien protégé du contact de l'air par le bouchon de liège, qu'il va parfaire et atteindre son plus haut degré de perfection, pour le plus grand plaisir de ceux qui le boiront.
Elle consiste à abandonner les raisins entiers dans une cuve remplie de gaz carbonique, donc privée d'oxygène.
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On obtient une dégradation de l'acide malique à l'intérieur des raisins et un début de fermentation intracellulaire; il y a transformation d'une petite quantité de sucre en alcool, sans l'intervention des levures. En principe, cette méthode est valable pour la production de vin blanc; mais elle n'est plus utilisée que pour les vinifications en rouge. L'absence d'oxygène retarde le début de la fermentation. Ce lent déclenchement de la fermentation et le contact prolongé du jus et de la peau permettent d'obtenir un plus grand arôme et une meilleure vinosité. La macération carbonique amène la formation de 1,5 à 2,5 degrés d'alcool seulement, de sorte que les jus de presse et de goutte doivent subir une fermentation alcoolique levurienne supplémentaire. Les vins qui subissent la macération carbonique sont remarquables par leur arôme fortement fruité et par une plus grande intensité de leur couleur. Cette technique est principalement adaptée à la production de vins de primeur.
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