Cette notion de goût rassemble en réalité deux sensations distinctes .- Le "goût de" est le mécanisme analogique à la base de l'examen sensoriel, dit organoleptique.

Si la première permet à la dégustation d'être un outil d'analyse, la seconde reste une expression du plaisir. Bien qu'étant divergents, ces deux concepts restent dépendants du contexte psychosociologique de chacun ; ils sont liés au facteur culturel.

INTERET TECHNIQUE

Plusieurs centaines de substances chimiques composent l'arôme et le bouquet du vin, mais le plus complet des chromatogrammes ne peut remplacer l'analyse sensorielle.

En appréciant la qualité de nos sensations, nous réussissons à évaluer l'harmonie avec laquelle ces divers constituants s'organisent.

Citons Buffon: " Le précis, l'absolu, l'abstrait qui se présentent si souvent à notre esprit ne peuvent se trouver dans le réel, parce que tout y est relatif, tout s'y fait par nuance, tout s'y combine par approximation ".

La question reste entière et chacun se demande si sa résolution est d'un grand intérêt ! Cependant, il est utile de décrypter les caractères visuels, olfactifs et gustatifs des vins, qui les personnalisent et leur confèrent leur authenticité. Pour cela, il est nécessaire d'identifier les sensations de base, puis de savoir les exprimer.

INTERET HEDONIQUE

Le vin est l'une des plus riches substances que l'homme puisse porter à ses lèvres ;

ces vertus établies, la connaissance poussée que nous en avons et l'originalité qu'il véhicule justifient l'engouement actuel qu'il génère. Il appartient au dernier maillon de la chaîne - le consommateur - de s'élever à la hauteur de ce qu'il consomme, que d'autres ont préparé avec persévérance et amour de la vérité. A quoi bon rechercher les raffinements des vins et protéger leur authenticité si, dans le large panel des produits proposés, on ne prend pas la peine de déguster ce que l'on découvre ?

La dégustation a un intérêt culturel dans la mesure où elle contribue à enrichir le praticien : elle l'incite à acquérir des connaissances bibliographiques, par curiosité, elle enseigne la discrimination, tempère les impulsions, et affine le jugement, elle nous réconcilie avec l'univers naturel, par évocation d'abord, et surtout en restaurant deux sens qui s'éteignent : le goût et l'odorat.