GLOSSAIRE
Le fait de réserver et payer des vins pendant leur élevage, bien avant leur mise sur le marché, pour bénéficier d'un prix préférentiel. Pratique courante pour le Bordeaux, peu répandue en Languedoc et dans le Sud-Ouest à quelques exceptions près (Daumas, Bébian).
Saveur âpre mêlée à la verdeur (du fruit). Vin acerbe, vin contenant trop d'acide malique, tartrique...
Altération du vin; Forte odeur de vinaigre, le vin devient piqué. Dégagement d'acide acétique et d'acétate d'éthyle.
Odeur provenant d'un vin à forte acidité volatile. Le vin sent le vinaigre.
Acide volatil provenant de la fermentation alcoolique, aux dépend des sucres. Au déçu de 0.80 g, le vin est impropre à la vente. C 'est de l'acide de vinaigre.
C'est le composant principal de la vitamine C. Existe dans le moût, rarement dans le vin (à cause de l'oxydation). Cet acide évite et modifie la casse ferrique.
Acide du moût, puis du vin. Il entre dans l'acidité totale , donc dans l'équilibre du vin.
Cet acide est un constituant naturel des vins. La fermentation malolactique augmente sa teneur qui peut dépasser celle de l'acide tartrique. Il rend les vins plus souples, plus ronds.
Acide naturel contenu dans le jus de raisin. Avec l'acide tartrique, l'acide malique définit la maturation du raisin. La fermentation malolactique conduit à une baisse importante de sa teneur.
Acide spécifique du raisin et du vin. Le plus important des acides fixes des vins, très résistant, le plus stable, mais peut être détruit par le champignon de la pourriture noble BOTRYTIS CINEREA. Il précipite et forme des cristaux de tartrate (bitartrate de potassium) surtout sous l'action du froid.
Le raisin est un fruit acide, essentiellement du fait de la présence d'acide malique, tartrique et citrique. L'acidité est un facteur de garde et de vivacité en bouche; lorsqu'elle n'est pas équilibrée par du moelleux, le vin peut être dur, vert, acerbe.
Sous l'action des levures, les sucres du raisin sont transformés en éthanol (alcool éthylique), avec un fort dégagement de gaz carbonique. Le titre alcoométrique d'un vin s'exprime en % d'alcool par volume de vin.
Science de la vigne. Etude de ses variétés de cépages, des feuilles et de leur comportement.
Evolution aromatique de certains vins rouges lors du vieillissement. Les arômes animaux relevés en dégustation sont de type cuir, gibier, fourrure (plutôt nobles), entrailles, muse, civette, étable, chien mouillé (peu agréables).
Pigments rouges ou bleus, présents dans les pellicules des cépages à raisins noirs et responsables de la coloration des vins rouges. Ils ont tendance à se déposer au cours du temps et leur couleur évolue vers le tuilé ou l'orangé.
Mélange de toutes les odeurs élémentaires agréables.
L'AROME PRIMAIRE (variétal) est dominé par les raisins très murs.
L'AROME SECONDAIRE provient de fermentation alcoolique, d'où le nom, et aussi de la fermentation aromatique.
L'AROME TERTIAIRE se développe avec le mûrissement quelques mois après la fermentation. C'est le bouquet du vin. Les arômes sont décelés par l'olfaction et la rétro-olfaction. Les arômes peuvent être spécifiques d'une appellation, d'un terroir, d'un vin ou de types de vins.
La majorité des vignerons vinifient les cépages séparément, essentiellement du fait des écarts de maturité impliquant des dates de récolte différentes. Ils doivent donc assembler leurs différentes cuves après élevage : c'est un délicat travail de dosage, qui détermine le profil du vin à chaque millésime.
Vin très riche en tanins non encore assouplis.
Rincer un fut ou un verre avec du vin.
Qui concerne le vin avec un sens de la fête, d'ivresse.
Famille aromatique assez répandue dans les vins du Languedoc-Roussillon regroupant les différentes essences (résine, eucalyptus, huile de cade).
Fût de chêne, destiné à contenir le vin après fermentation, pendant une période variable en fonction de la matière première et des objectifs du vigneron (les vins blancs peuvent parfois être mis en barriques à mi-fermentation et élevés sur lies pour gagner en rondeur et en intensité aromatique).
Par son petit volume, elle a un rôle de régulateur thermique et favorise la clarification des vins par dépôt rapide des fies. Mais son rôle principal est de permettre une lente oxydation ménagée du vin, soit un début de vieillissement harmonieux complété par la garde en bouteille. De plus, le fût neuf apporte, pendant les trois premières années d'utilisation, des tannins du bois, des principes aromatiques (arôme de vanille, de pain grillé, de fumée). L'élevage en barrique (en particulier lorsqu'il s'agit de fût neuf) marquant énormément le vin, il est nécessaire de le réserver aux cuvées les plus concentrées issues de raisins très sains et bien mûrs. La dérive la plus regrettable dans l'utilisation du bois neuf étant l'obtention de vins amaigris, secs et définitivement dominés par un boisé excessif, incapable de se fondre au cours du temps.
Le vinificateur devra donc choisir pour chaque millésime la proportion de fûts neufs à utiliser ainsi que la durée d'élevage, ce dernier critère se jugeant par dégustations régulières.
Enfin le choix du tonnelier, donc de l'origine des bois et de leur fabrication (en particulier de l'intensité de la chauffe), est prépondérant : c'est à chacun de se faire une religion en fonction de son terroir, du millésime, de ses objectifs commerciaux et de ses moyens financiers. En effet une barrique neuve (bordelaise de 225 1. ou bourguignonne de 228 1.) coûte de 2 500 F à 3 000,00 F connaissant sa durée d'utilisation limitée et l'important travail de manutention qu'elle représente (soutirages et ouillages), on comprend mieux son incidence sur le prix du vin.
Cette pratique concerne les vins blancs élevés sur lie en barriques. Il s'agit, à l'aide d'un bâton, de remettre régulièrement en suspension, les lies déposées au fond du fût. On dit que le vin se " nourrit " de ses lies, gagnant en gras et en potentiel aromatique. Ceci concerne plus précisément les cépages aromatiquement riches, tels la Roussanne, le Chardonnay, le Viognier.
Nom donné à un mode de conduite de la vigne, de la vinification et de l'élevage excluant une majorité d'engrais chimiques, d'insecticides et herbicides de synthèse, et additifs dans le vin. Un label est délivré au producteur qui respecte les conditions et produits autorisés par la charte.
Cette technique a pour but l'optimisation des défenses et atouts naturels de la plante par rapport à son milieu et à l'environnement planétaire. C'est une évolution notable de la culture biologique qui intègre la notion de rythmes lunaires, d'influence solaire, dans les dates de travaux et qui raisonne les interventions par rapport à l'ensemble de l'écosystème, plante, sol, micro-faune et micro-flore.
Bien que peu explorée par la recherche agronomique, il est à noter que la biodynamie s'appuie sur des observations et usages ancestraux dont le fondement ne peut être rejeté en bloc. Au-delà de " l'intégrisme " de certains de ses pratiquants, elle permet de prendre conscience qu'il n'est plus possible, tant pour des raisons écologiques qu'économiques d'utiliser les pesticides en viticulture sans discernement et qu'il faut se limiter au strict nécessaire.
Ces odeurs correspondent à l'évocation et à l'échange des tanins (vins-futs) pendant la conservation des vins dans les fûts.
C'est la pourriture grise qui attaque les raisins après les périodes humides et chaudes. Ce champignon très résistant doit être traité vigoureusement car il fait éclater et pourrir les baies. Une conduite de la vigne visant à favoriser une bonne aération de la souche permet de limiter les dégâts.
Dans certaines conditions de microclimat, le développement du champignon est ménagé et limité : c'est le cas pour le Sauternes où le botrytis dessèche les grains sans les détruire, permettant une véritable concentration des sucres et le " rôtissement " des baies.
Cette pièce de liège qui obture la bouteille est essentielle pour l'évolution du vin ; en effet le bouchon est légèrement perméable à l'air et permet la très lente oxydation qui conduit le vin au stade du bouquet après un vieillissement plus ou moins long en bouteille (la durée étant fonction du cépage, du terroir et de la vinification). Le prix et la qualité des bouchons varient énormément (de 0,20 F À 3 F); la durée de séchage du liège avant fabrication et la longueur du bouchon sont déterminantes pour l'avenir du vin en bouteille. Le plus petit défaut peut entraîner le " fameux " goût de bouchon, défaut irréversible condamnant la bouteille. Il est à noter que ce goût très caractéristique est souvent confondu avec le vieux bois pas net ou le moisi.
C'est le stade ultime de développement des arômes du vin marquant l'apogée de son vieillissement en bouteille ; il coïncide avec l'apparition des arômes tertiaires nobles qui sont des notes d'évolution telles que cuir, fleurs séchées, sous bois, truffe.
Selon le terroir et le type de vinification, le stade du bouquet peut être atteint en 3 ou 30 ans.
Après le pressurage, il reste dans le moût une partie solide qui doit être éliminée (débourbage) ; cette première clarification se produit naturellement, par dépôt, en cuves ou en barriques, mais peut être accélérée par le froid (refroidissement des vins blancs et rosés), l'adjonction d'enzymes, ou la centrifugation (peu recommandée pour les grands vins).
Elémént de la vigne d'où naîtront pampres, feuilles, fleurs et grappes.
Représentent le résidu provenant de l'incinération du produit restant après évaporation du vin (de tous les éléments liquides) appelé extrait sec du vin contenant sels minéraux, gommes, acides ou sels acides...
Opération qui assure la séparation des éléments solides du moût et des vins pour les délester des particules indésirables (bourbes,lies...) afin de les clarifier. C'est une forme de sédimentation provoquée.
Lors de la cuvaison des vins rouges, les parties solides telles que pépins, peaux, rafles (pour les raisins non éraflés), remontent à la surface de la cuve formant une sorte de " gâteau " ou chapeau de marc.
Pratique très réglementée, consistant en l'adjonction de sucre dans le moût en fermentation, dans le but d'augmenter le degré alcoométrique. Interdite en Languedoc Roussillon.
Population d'individus identiques, issus de la même souche, obtenus par reproduction asexuée. La souche mère peut être choisie sur des critères de productivité, de résistance aux maladies virales, de qualité ou de degré. Le vigneron a le choix entre plusieurs clones pour un même cépage : à lui de se décider pour un seul clone ou de combiner des clones différents sur une même parcelle, voire d'alterner sélections clonales et sélections massales pour éviter un appauvrissement de la complexité organoleptique des raisins.
Il s'agit de rassembler les substances en suspension qui troublent le vin, de manière à ce qu'elles se déposent au fond de la cuve ou de la barrique. L'additif, appelé colle, peut être minéral (poudre argileuse du type bentonite) ou organique (poudre de sang, colle de poisson, blanc d'oeuf). Il est ensuite éliminé lors des opérations de soutirage et de filtration.
Type de taille courte visant à étaler la zone fructifère sur un ou deux bras horizontaux s'étalant dans le sens du rang et palissés sur fil de fer.
Opération consistant à laisser macérer en cuve une vendange foulée et éventuellement éraflée. La durée de macération sera variable selon le cépage et le type de vin recherché (couleur, tannins, arômes, garde).
Opération qui consiste à séparer le vin clair des parties solides, des lies contenues dans les fûts ou les bouteilles. Dans les cas de fut de grande masse, on dira aussi soutirage. Dans le cas d'une bouteille, le sommelier décante pour mettre le vin clair dans une carafe. Mais aussi pour aérer, oxygener un vin (même très clair, limpide) afin qu'il libère ses arômes, qu'il "respire" avant son service, à table.
Après la cuvaison et la fermentation des vins rouges, il faut vider la cuve pour séparer la partie solide (marc) qui va être pressée, du liquide (vin de goutte).
Le nombre de pieds plantés à l'hectare est fonction du type de sol, du cépage, et du besoin en mécanisation du vignoble. On considère généralement que la qualité augmente avec la densité : en effet, du fait de la compétition entre les ceps, les racines ont tendance à s'enfoncer, exploitant mieux les couches de sol inférieures, avec une résistance accrue à la sécheresse.
Actuellement, la tendance en Languedoc est à l'augmentation des densités qui sont portées de 3-4000 pieds à 5000 voire 6000 pieds/Ha. Il faut lier la notion de rendement à l'hectare à la densité de plantation pour en retenir le rendement par pied, véritable indicateur des efforts qualitatifs du vigneron.
Au cours du vieillissement en bouteille, il peut apparaître un dépôt.
S'il s'agit de cristaux, aucun risque d'altération des qualités du vin : c'est l'acide tartrique, présent naturellement dans le raisin qui cristallise au froid et précipite. On peut aussi rencontrer un dépôt de matière colorante dans les rouges, assorti de lies fines ; ceci concerne les vins âgés et/ou peu filtrés. Ce dépôt s'élimine par décantation en carafe : cette petite contrainte est d'autant mieux acceptée si l'on sait que les vins trop filtrés avant embouteillage ne retrouvent jamais leurs qualités gustatives premières.
Deux techniques sont opposées ; le désherbage chimique est très efficace, moins long et moins coûteux que le labour. Ce dernier connaît pourtant un retour en force, tant par souci " écologique " que parce qu'il permet de détruire le système superficiel de la vigne, l'obligeant à un enracinement plus profond, mieux adapté à la sécheresse du Midi.
ÉCLAIRCISSAGE (vendanges en vert)
Le fait de supprimer des grappes vertes permet de limiter et de contrôler la production d'une parcelle. Toute la difficulté réside dans le choix de la date d'intervention : trop précoce, elle entraîne un rattrapage par la vigne qui produit des grappes plus grosses donc des raisins dilués ; trop tardive, elle est inutile à la concentration des grains.
Phase pendant laquelle on laisse couler le vin (extraction) après fermentation (ou macération, cuvaison) d'une cuve. C'est le vin de goutte, pour les rouges et la "saignée" pour les rosés.
Pratique consistant à éliminer les feuilles de vigne peu avant les vendanges, de manière à exposer les raisins au soleil pour favoriser la fin de leur maturation et éviter les attaques de botrytis.
L'opération consiste à séparer la rafle du reste de la grappe avant ou après foulage ; elle permet d'obtenir des vins plus souples (absence de tannins de rafle), plus colorés, sans " verdeur " herbacée.
Selon la richesse en tannins du cépage, on éraflera tout ou partie de la vendange. La macération carbonique nécessitant une vendange entière, les raisins ne sont ni foulés, ni égrappés.
Toute la période qui s'écoule entre la fin des fermentations et la mise en marché du vin. Elle peut être menée en cuve, en barrique, foudre ou en bouteille.
Famille aromatique fiée au feu, caractéristique des vins du Midi et/ou élevés dans le bois neuf ou récent. On relève en dégustation les notes de fumé, grillé, pain grillé, caramel...
Odeur et goût constituant un groupe d'arômes, aromates, dont on peut citer : anis , aneth, badiane, canelle, gingembre, girofle, muscade, poivre, menthe, réglisse, thym, laurier, sauge, oignon, ail, camphre, basilic...
Cette notion reflète l'harmonie des saveurs d'un vin. L'équilibre des vins blancs repose sur la saveur acide et la saveur moelleuse. Lorsqu'un des deux éléments domine l'autre à l'excès, le vin est dit déséquilibré ; en cas de dominante acide on le qualifie de vert, acerbe. Si le moelleux n'est pas soutenu par une acidité suffisante, le vin sera mou et pâteux.
Pour les vins rouges, un troisième élément intervient : c'est l'astringence apportée par les tannins du raisin ou du bois. Un vin dont les tannins ne sont pas enrobés par un moelleux suffisant, paraît dur et sec. Acidité et astringence sont des facteurs de garde ; ils diminuent au cours du vieillissement.
Substance résultant de l'action d'un acide sur un alcool ou un phénol. Les esters contribuent parfois au développement des arômes. Certains ont des actions relativement neutre, ne jouant aucun rôle dans les caractères organoleptiques des vins. Bien au contraire, les esters ne sont pas un signe de qualité
Sous l'action de levures indigènes présentes sur la peau des raisins et dans la cave ou bien de levures achetées et rajoutées dans le moût avant fermentation, le sucre est transformé en alcool éthylique avec dégagement de gaz carbonique.
Si tous les sucres sont fermentés, le vin est sec (en fait, tous les vins ayant moins de 2 g. de sucre par litre) sinon il est doux, moelleux ou liquoreux.
Chaque souche de levures travaillant dans une gamme de température réduite, on peut être amené à réchauffer ou refroidir le moût pour éviter les arrêts de fermentation susceptibles d'entraîner une piqûre acétique. Les vins blancs et rosés pour lesquels on recherche des arômes fruités fermentent à basse température soit 12 à 15 'C. Pour les vins blancs de garde exprimant leur terroir, on laisse monter la température à 20 'C, voire plus en barriques.
Pour les rouges, l'extraction de couleur et de tannins est proportionnelle à la température, jusqu'à la zone des 30 'C, où l'activité levurienne décroît brutalement.
Cette " seconde " fermentation a lieu après la fermentation alcoolique ou peu de temps avant son achèvement. L'acide malique naturel du moût est dégradé en acide lactique par des bactéries. Il s'agit en fait d'une désacidification naturelle du vin, l'acide lactique étant plus faible et moins agressif que le malique. Les vins deviennent plus souples et plus fins.
Néanmoins, cette opération peut être bloquée par adjonction d'anhydride sulfureux sur des vins pour lesquels une certaine vivacité est recherchée (blancs secs à boire vite, rosés, rouges primeurs).
Pour les vins qui doivent " faire la malo ", une surveillance approfondie est nécessaire, car les bactéries lactiques peuvent attaquer les sucres résiduels et provoquer ainsi une piqûre. Cette fermentation est difficile à provoquer et se déclenche à des périodes variables selon les conditions du millésime et la température ambiante. Une analyse spécifique est indispensable avant la mise en bouteille pour vérifier queue est terminée.
Le vin est généralement filtré avant la mise en bouteille de manière à le débarrasser de ses dernières impuretés. On pratique différents modes de filtration plus ou moins intenses selon le type de filtre (filtration sur terre, sur plaques, sur cartouches stériles).
Plus le vin est filtré, plus il est limpide et brillant, au risque de perdre le meilleur de son capital aromatique : c'est au consommateur de choisir entre un vin net, stérile et dépouillé et le risque de dépôt (qui n'affecte pas le goût) dans un vin peu ou pas filtré.
Famille aromatique très répandue dans le vin. On relève en dégustation la violette (typique du cépage Syrah), les fleurs blanches telles que l'acacia, le réséda, le chèvrefeuille, le jasmin (vins blancs issus de Grenache, Roussanne, Marsanne ...), la rose (grands crus rouges âgés, Gewurztraminer), la pivoine (Chénas, Fleurie, Brouilly) et bien d'autres encore.
L'odeur de géranium peut indiquer un accident bactérien (attaque de l'acide sorbique ajouté à un vin dans le but de bloquer les levures) ou bien peut être naturelle dans certains Muscats ou Gewurztraminers.
Opération qui consiste à faire éclater les grains de raisin sans écraser les pépins et la rafle. Elle permet de libérer le jus et de le mettre en contact avec les levures situées sur les peaux tout en favorisant une bonne macération de la vendange avec dissolution des matières colorantes contenues dans la pellicule des raisins. Aujourd'hui, le foulage au pied a été remplacé par le fouloir mécanique, combiné ou non à un égrappoir.
Contenant traditionnel pour l'élevage des vins du Languedoc et du Roussillon, aujourd'hui en totale perte de vitesse pour des raisons pratiques et d'hygiène (entretien contraignant) ; son gros avantage est de permettre l'élevage sans apport de goût boisé, les foudres étant généralement très à 's. Encore très utilisé pour les Vins Doux Naturels rouges du Roussillon de type " rancio ".
Famille aromatique la plus répandue dans le vin. On relève en dégustation toute la gamme des fruits rouges et noirs, frais, mûrs, surmûris, confits, des fruits à chair blanche, des agrumes, fruits exotiques et aussi des fruits oxydés ou blets (défaut).
FÛT (voir barrique)
En dehors des barriques bordelaises et bourguignonnes, les plus usitées, il existe des contenants plus grands qui suscitent un regain d'intérêt pour leur aptitude à provoquer un vieillissement plus harmonieux en " boisant " moins le vin et pour un coût inférieur. Citons en exemple le demi-muid, d'une contenance d'environ 600 litres qui semble offrir un bon rapport coût/efficacité ou encore le fût de 400 litres, développé dans la région de Madiran.
Anhydrique carbonique (CO2) ou dioxyde de carbone. Dissout dans le vin, il augmente la fraîcheur et renforce le caractère aromatique. Utilisé dan la conservation des vins contre l'oxydation.
Corps provenant de la fermentation des sucres, autrefois appelé glycérine ; il s'en forme tout au long de la fermentation de 6 à 10 grammes par litre de vin. Sa saveur sucrée apporte du moelleux au vin.
Mode de taille courte, traditionnel en Languedoc, très bien adapté aux cépages anciens. Elle se caractérise par un tronc court et des bras s'ouvrant en éventail dans tous les sens ; simple à réaliser, elle permet une bonne aération de la souche.
En contrepartie, elle rend impossible la mécanisation de la récolte.
C'est le jus qui s'écoule avant pressurage, directement du pressoir pour les vins blancs, de la cuve lors du décuvage (pour les vins rouges).
GREFFE - PORTE-GREFFE - SURGREFFAGE:
Depuis la destruction du vignoble français au siècle dernier par le phylloxéra, il est nécessaire de greffer les cépages européens sur des pieds américains (porte_ greffe) dont les racines résistent aux piqûres de ce puceron. Avant toute plantation, il faut analyser le sol et le milieu pour choisir le porte-greffe le mieux adapté.
La technique récente du surgreffage consiste à garder le système racinaire de la vigne en place depuis des années tout en greffant un autre cépage : par exemple en surgreffant du Viognier sur du Carignan. Cette technique délicate et aussi coûteuse qu'une plantation offre l'avantage de pouvoir bénéficier d'une vigne aux racines déjà bien implantées, produisant rapidement un raisin de qualité. En effet, l'arrachage suivi d'un repos du sol puis d'une nouvelle plantation entraîne plusieurs années non ou peu productives, avec une qualité inférieure à celle de vignes âgées.
Mode de taille longue utilisé sur cépages dont les yeux de la base des rameaux sont peu fructifères tels que Cabernets, Merlot, Chardonnay, Sauvignon.
Caractère de certains cépages (Sauvignon) ou de certains vins rouges non éraflés on présentant un défaut de maturité.
Appelées aussi : larmes. Dans un verre, un vin montre des traces de liquide incolore sur les parois intérieures plus ou moins filiformes, hautes et volatiles : faible quatité d'alcool et éléments volatils qui montent sur le verre par voie de capillarité
Champignons microscopiques jouant un grand rôle dans la transformation des produits alimentaires. Pour le raisin, elles sont localisées sur la peau et retenues par la pruine ; leur dissémination est due aux insectes et elles peuvent subsister dans le sol et les chais à l'état de spores. Dans les régions traditionnellement viticoles, les levures se sont adaptées à chaque type de vin par sélection naturelle. Les levures naturellement présentes dans le milieu sont dites " levures indigènes ".
On peut levurer le moût avec des souches de levures sélectionnées en laboratoire pour leurs performances (résistance aux températures basses ou hautes, résistance au soufre, vitesse de multiplication ...), de manière à favoriser la fermentation alcoolique. Pour certains vignerons, ces " levures de compétition " qui tuent les levures indigènes, appauvriraient le potentiel aromatique des vins et tendraient à les uniformiser : on parle en dégustation de vins standardisés et " technologiques ". Notons toutefois que la levure n'est qu'un élément dans les réactions biochimiques complexes qui interviennent pendant la fermentation : il ne saurait être question de réaliser un grand cru par levurage d'une vendange de qualité banale, pas plus que d'obtenir le même vin quel que soit le cépage ou le millésime.
Dépôt d'impuretés et de levures mortes au fond du récipient d'élevage. Certains vins blancs élevés sur lie gagnent en complexité aromatique, le vin se " nourrissant " de ses lies.
Pour la législation, un vin est dit liquoreux s'il renferme plus de 40 grammes de sucre résiduel (non fermenté) par litre.
Aussi appelée persistance aromatique intense.
Cet élément majeur dans le jugement d'un vin en dégustation se mesure par la durée de perception en bouche des arômes dominants du vin (on ne parle évidemment pas des défauts) ; on l'exprime en secondes ou " caudalies ". Plus un vin est long en bouche, plus on a affaire à un grand vin issu d'un grand terroir : on peut dire que le rapport prix/longueur est un critère objectif dans le choix d'un vin. Il faut refuser de payer cher une bouteille qui n'offre que quelques secondes de persistance.
Mode de conduite de la vigne visant à étaler la surface folliaire sur deux plans de palissage formant un angle de manière à obtenir une végétation parfaitement exposée au soleil. Ce palissage en " V " ressemble à une lyre.
C'est une méthode de vinification qui nécessite des grains entiers non foulés, récoltés à la main en caissettes, encuvés par gravité sans pompage, dans une cuve saturée en gaz carbonique. La fermentation se produit à l'intérieur du grain, développant des arômes marqués de fruits rouges, produisant des vins plus souples et friands mais peu tanniques et de garde moyenne. Sur un cépage réputé " rustique " comme le Carignan, ce type de vinification donne de bons résultats.
MACÉRATION PRÉFERMENTAIRE (macération pelliculaire) :
Technique récente appliquée aux cépages blancs aromatiques. Au lieu de presser le plus rapidement possible la vendange, on la laisse macérer quelques heures en cuve après un léger foulage. Les vins obtenus ont plus de fruité, de rondeur et de tenue en bouche.
Partie solide de la vendange qui forme un " chapeau " ou " gâteau " au sommet de la cuve de fermentation. C'est aussi le nom donné au résidu solide obtenu après pressurage et à l'eau de vie obtenue après sa distillation.
C'est une sélection par observation des meilleurs ceps d'une parcelle pendant plusieurs années. Des greffons seront prélevés sur ces souches pour être multipliés. Ce mode de sélection ne présente pas de garantie d'homogénéité et comporte un risque sanitaire (plants atteints de maladies virales) ; néanmoins, elle a pour avantage de préserver la complexité du matériel végétal, les plants étant tous différents (contrairement aux clones).
Produit obtenu par mutage du moût de raisin à l'alcool neutre ou à l'eau de vie de marc ou de vin (Pineau des Charentes, Cartagène du Languedoc, Floc de Gascogne ... ).
MOELLEUX (vin moelleux ou moelleux du vin) :
Tout vin renfermant des sucres résiduels non fermentés. Ils sont dits doux s'ils contiennent de 20 à 30 grammes de sucre par litre, moelleux de 30 à 40, liquoreux au-delà de 40.
En dégustation, le moelleux est un élément fondamental de l'équilibre des
vins : c'est la saveur perçue au bout de la langue qui enrobe les tannins des vins rouges et harmonise l'acidité des vins blancs.
Jus de raisin mélé aux particules solides du raisin (pulpe, peaux, pépins et parfois rafles).
Blocage de la fermentation alcoolique par adjonction d'alcool dans le cas des V.D.N. et mistelles, par le froid ou l'anhydride sulfureux dans le cas des vins blancs moelleux et liquoreux. Le mutage permet d'éliminer les levures et de conserver le sucre résiduel sans risque de refermentation.
Nom donné au bourgeon latent laissé après la taille ; il contient les ébauches des feuilles et des grappes de la future récolte.
Ensemble des propriétés physico-chimiques d'une substance alimentaire capable de provoquer des stimulations sur nos sens qui en ressentiront des sensations diverses, alimentant autant le pouvoir de jugement (objectif/subjectif) que le centre émotif et affectif (plaisir/déplaisir voire désagrément). L'analyse sensorielle permet d'apprécier les caractères organoleptiques d'un vin.
Opération qui consiste à faire le plein des récipients d'élevage (généralement une barrique), après évaporation du vin, de manière à éviter toute oxydation brutale.
Vin évolué, dont l'oxydation a fait perdre ses qualités naturelles ou d'origine.
C'est la structure de soutien de la charpente de la vigne (tronc et bras), des sarments de l'année, et du feuillage. On utilise des tuteurs en bois ou en métal et plusieurs rangées de fil de fer. Le palissage concerne les modes de conduite avec taille en cordons de Royat, Guyot, Lyre.
Branche de vigne garnie de ses feuilles et des grappes.
Concentration du raisin par dessèchement naturel soit sur souche (vendanges tardives) soit sur claie après cueillette (vin de paille). Pratique actuellement en développement en Languedoc-Roussillon sur les vendanges tardives de Clairette, Petit Manseng, Muscat, Viognier.
Vin qui dégage des bulles de gaz carbonique.
mise en place d'un robinet sur un fut, un foudre... pour la mise en bouteille.
Foulage avec les pieds. Aujourd'hui foulage automatique (mécanique) respectant ce foulage vertical pour enfoncer ce chapeau dans le moût.
Maladie du vin due à la fermentation acétique. Les bactéries acétiques favorisent l'oxydation de l'alcool éthylique pour donner le l'acide acétique.
PERSISTANCE AROMATIQUE INTENSE :
Voir longueur en bouche.
PHYLLOXÉRA (photo)
Puceron parasite provenant d'Amérique, responsable de la destruction du vignoble européen au siècle dernier. Cet insecte pique les racines qui dépérissent et meurent. La reconstitution des vignes françaises a pu se faire par l'utilisation du greffage de plants européens sur des porte-greffe américains résistants.
Le fait de casser le chapeau de marc à l'aide d'un outil par le sommet d'une cuve totalement ou partiellement ouverte. Cette technique d'origine bourguignonne permet de favoriser l'extraction des polyphénols.
IIs se composent des anthocyanes (matières colorantes rouges et bleues présentes dans les pellicules des raisins noirs), des flavones (pigments jaunes), et des tannins.
Les anthocyanes tendent à se déposer au fond des bouteilles au cours du temps et prennent une couleur orangée (tuilée).
Les tannins, éléments de saveur, donnent la sensation d'astringence, de " corps ", de tenue en bouche. S'oxydant avec le temps, leur teneur diminue lors du vieillissement. Ils sont un facteur de garde puisqu'ils protègent le vin d'une oxydation rapide.
PRESSOIR - PRESSURAGE - PRESSE (vin de) :
Le pressurage a pour but d'extraire le moût ou le vin qui imprègne la vendange ou le marc ; il s'effectue dès l'arrivée de la vendange pour les blancs (on pratique parfois une macération préfermentaire de quelques heures) et sur le marc décuvé après fermentation pour les rouges. Les pressoirs actuellement utilisés pour l'obtention de vins de qualité sont de type discontinu, mécaniques ou pneumatiques (ces derniers, très coûteux étant considérés comme les plus " doux " pour la vendange et les plus faciles à contrôler).
On peut réaliser plusieurs pressurages du même marc : les premières presses, plus riches en extrait sec et en tannins que le jus de goutte, sont généralement stockées à part pour être élevées à part avant assemblage avec le vin de goutte. Les deuxièmes et troisièmes presses éventuelles sont généralement envoyées à la distillerie ainsi que le marc pressé.
Pédoncule d'une grappe de raisin. Partie ligneuse, riche en chlorophylle, en acides et tanins. Elle se subdivise en petits pédoncules pour soutenir les grains de raisins.
Goût résultant de l'élevage oxydatif de vins mutés, à l'extérieur en bonbonne ou barriques ou en cave dans de vieux foudres. Ceci concerne les V.D.N. rouges du type Maury, Rivesaltes, Banyuls.
REFROIDISSEMENT - RÉCHAUFFAGE - TEMPÉRATURE:
La fermentation alcoolique dégage des calories. La forte montée en température d'une cuve peut entraîner son arrêt de fermentation par inhibition ou mort des levures. Il est donc nécessaire de refroidir les cuves, soit par ruissellement d'eau froide, soit par immersion dans la cuve, d'un échangeur (" drapeau ") dans lequel circule de l'eau froide. Les vins blancs et rosés sont généralement vinifiés à basse température 16 à 20 'C, de manière à conserver leur fruité. Les vins rouges doivent fermenter à une température optima de 28 à 30 'C ; au-delà, on risque outre l'arrêt de fermentation, l'altération du bouquet et l'apparition de goût amer ou herbacé.
A contrario, la fermentation démarre difficilement à basse température et il peut être nécessaire de chauffer la cuve par circulation d'eau chaude dans les drapeaux. Il est à noter que les barriques ont une excellente capacité d'échange thermique et ont tendance à auto-réguler la température de fermentation, ce qui est particulièrement précieux pour les vins blancs fermentés en fûts.
Consiste à pomper le moût en fermentation au bas d'une cuve de rouge pour en arroser le chapeau de marc dans le but de favoriser les échanges entre les parties solides et liquides de la vendange. Il permet de surcroît d'homogénéiser le milieu. La durée et le nombre des remontages sont fonction du cépage et du niveau d'extraction recherché.
Ces pratiques visent à supprimer une partie du feuillage, pour diminuer la concurrence entre feuilles et fruits (écimage) ou pour aérer la souche et faciliter les traitements (rognage).
Le rosé est obtenu à partir de raisins à jus incolore, soit la majorité des cépages rouges. On applique à ces raisins soit une vinification de type vin blanc avec pressurage quasi-immédiat (parfois une courte macération dans le pressoir), soit la méthode de la saignée (voir saignée).
" Saigner " une cuve de rouge, c'est vider tout ou partie du jus. Ceci a pour but l'obtention d'un rosé de saignée, dont la couleur sera fonction de la capacité colorante du cépage et de la durée de macération avant écoulage. On peut aussi pratiquer la saignée d'une cuve dont on veut concentrer la vendange.
D'un intérêt majeur en viticulture et oenologie, le soufre est employé dans la vigne sous forme de poudre ou de bouillie pour protéger le feuillage des attaques d'oïdium (champignon) ou d'acariens ; il agit aussi sur l'excoriose qui est une maladie du bois de vigne.
À la cave, on utilise le soufre généralement sous forme d'anhydride sulfureux solide (métabisulfite de potassium), liquide ou gazeux. C'est un antiseptique puissant doublé d'un antioxydant qui permet de protéger la vendange, le moût et le vin pendant son élevage ou à la mise en bouteilles.
Il faut user de l'anhydride sulfureux avec modération car son excès risque de donner au vin un goût désagréable (" oeufs pourris " ou de mercaptan) ; de plus il est toxique pour l'homme, entraînant un mal de tête. Les doses résiduelles dans le vin sont réglementées et les bons vignerons tendent à raisonner les apports ; on n'a toutefois pas encore réussi à s'en passer.
Le soufre sert aussi de désinfectant pour les récipients d'élevage (méchage des barriques).
Séparation du vin de ses lies par transvasement d'une cuve ou d'une barrique dans une autre cuve. On pratique plusieurs soutirages au cours de l'élevage des vins rouges, avec ou sans aération, selon l'évolution aromatique avec le double souci d'éviter leur oxydation ou leur réduction (goût désagréable lié au déficit d'oxygène).
Un des constituants essentiels des vins rouges. Voir polyphénols.
Terre, partie de l'exploitation, d'un domaine apprécié pour sa valeur qualitative. Synonyme de cru, il englobe la notion de sol, de cépage et de micro-climat, dans une aire donnée. Terroir = sol + sou-sol
Maladie du vin caractérisé par le trouble , un brunissement, une odeur d'acétate, une perte de l'acide tartrique.
Phase de coloration de la grappe, perte de chlorophylle pendant le cycle végétatif.
Terme générique utilisé en Alsace et Jurançon pour les vins liquoreux issus de raisins passerillés sur souche car vendangés tardivement, à forte surmaturité. Par extension on emploie cette dénomination dans d'autres régions mais la législation n'autorise pas cette mention sur l'étiquette. En Languedoc-Roussillon, de nombreuses expériences sont menées sur des cépages différents avec de très bons résultats (" Minervois Noble ", Muscat passerillé ...).
Opération consistant à ajouter de l'alcool (le mutage) dans un moût ou dans un vin pour arrêter ou empêcher la fermentation.
Petit organe poussant sur les tiges de la vigne servant à s'accrocher à un support.
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