LA CHIMIE DU VIN

Defaut du vin

Maladie d'origine microbienne

Accidents physico-chimiques

La chimie est la science de base de l'oenologie, elle permet de connaître les divers constituants du vin. Il est intéressant de comparer les constituants du moût à ceux du vin. La plupart des composants du moût se retrouvent à un certain degré dans le vin. La quantité de sucre diminue beaucoup pendant la fermentation, mais des matières nouvelles apparaissent au cours du même phénomène. Ce sont elles qui font du vin autre chose qu'un simple mélange d'eau, d'acide et d'alcool.

Du point vue chimique, le vin est une substance hydroalcoolique qui contient un certain nombre de substances dissoutes qui créent la saveur et un certain nombre de substances volatiles qui en constituent l'odeur. Divers composants du vin sont classés d'après leur participation aux caractères gustatifs.

Les substances du vin à goût sucré appartiennent à deux groupes; d'une part les sucres proprement dits qui existent dans les raisins et restent en partie non fermentés et d'autre part les alcools d'origine fermentaire (glycérol et alcool éthylique).

Le goût acide du vin est dû à plusieurs acides organiques. Trois de ces acides proviennent des raisins: ce sont les acides tartrique, citrique et malique. Les trois autres sont formés par la fermentation alcoolique et les activités bactériennes: ce sont les acides succinique, acétique et lactique.

Le vin contient 2 à 4 g/1 de substances à goût salé. Ce sont les sels des acides minéraux et de quelques acides organiques. Ils participent à la saveur du vin et lui donnent de la fraîcheur.

Les substances à goût amer appartiennent à la famille des composés phénoliques ou polyphénols. Leur amertume s'accompagne généralement d'astringence et il est parfois difficile de dissocier ces deux sensations.

Ces substances jouent un rôle important, car les vins leur doivent leur couleur et une grande partie de leur saveur. Evoluant elles-mêmes au cours du vieillissement, elles expliquent la transformation des vins pendant la conservation. Le goût des vins rouges et celui des vins blancs est dû à ces substances phénoliques. Elles ont de plus la propriété de coaguler les protéines et interviennent dans la clarification des vins par collage.

L'analyse chimique permet de mieux comprendre les réactions biochimiques pendant l'élaboration du vin. Cette connaissance a permis d'augmenter la maîtrise du produit (meilleure stabilité) et de ses maladies, ainsi que de révéler les traitements frauduleux qu'il aurait subi.

L'analyse chimique, aussi complète soit-elle, ne donne que des renseignements assez imprécis sur la qualité du produit. Deux vins au bulletin d'analyse identique peuvent être de qualité totalement différente.

Si l'analyse est indispensable pour fournir des précisions générales sur la présence et l'équilibre des composants du vin, il faut pour juger des caractères organoleptiques faire appel aux organes sensoriels, c'est-à-dire à la dégustation.

1 - Défauts du vin

Le vin est une matière périssable. Il est susceptible de s'altérer sous l'action de microorganismes et de se modifier sous l'effet de phénomènes physico-chimiques, d'où l'apparition de dépôts ou de troubles divers. Enfin, il peut présenter des défauts, ou altérations de goût.

Le vin est souvent le siège de nombreuses actions microbiennes entraînant une modification de sa composition chimique, presque toujours dans un sens défavorable. L'action néfaste des bactéries et des levures indésirables peut avoir lieu soit à l'abri, soit au contact de l'air. Dans bien des cas, il est extrêmement difficile de désigner avec certitude le micro-organisme fauteur du désordre; le même micro-organisme peut causer, semble-t-il, des maladies différentes selon des circonstances différentes.

Cette maladie se manifeste par l'apparition d'une pellicule blanche de levures à la surface des vins jeunes exposés à l'air. Le vin fleuri prend un goût d'évent, qui a perdu l'agrément de son bouquet.

Remède: afin d'éviter l'aération du vin, on effectue un ouillage.

Bactéries

(ou maladie de l'aigre ou acescence)

Ce désordre assez grave se manifeste par l'apparition d'un voile grisâtre très léger, beaucoup moins apparent que celui de la fleur. Ce voile est formé d'un grand nombre de bactéries appelées Acétobacter qui provoquent la formation d'acide acétique et augmentent l'acidité du vin.

Lors de cette maladie, le vin devient gazeux; odeur et goût deviennent tout à fait désagréables comme dans le cas d'une acescence prononcée. Cette maladie est due à une bactérie qui attaque l'acide tartrique. On constate à l'analyse chimique une perte de tartrate, une diminution de l'acidité.

Il se forme un dépôt, le vin devient très amer et très acide. Cette maladie est provoquée par une bactérie qui attaque la glycérine.

La présence de gaz carbonique produit une légère effervescence; le vin devient visqueux et file comme de l'huile.

Les trois dernières maladies sont provoquées par le lactobacille ou ferment lactique.

D'une manière générale, les précautions recommandées afin d'éviter ces maladies sont d'effectuer un sulfitage à dose convenable, d'avoir une bonne hygiène du matériel vinaire et d'éviter tout contact du vin avec l'air.

Le vin peut présenter des troubles d'origines diverses.

Une oxydation plus ou moins forte peut amener :

- la casse ferrique, d'origine chimique, due à une teneur excessive en fer qui réagit avec les phosphates en présence d'air;

- la casse brune, d'origine enzymatique, qui rend le vin trouble et change sa couleur au contact de l'air. Les vins rouges deviennent marron et les blancs deviennent jaunes; un dépôt se forme au bout de quelque temps.

Reduction

Une réduction trop poussée peut amener:

- la casse cuivreuse, d'origine chimique, due au sulfure de cuivre. Elle ne se forment pas en l'absence de protéines, mais floculera rapidement en leur présence. Le traitement par le froid, l'élimination du métal et le filtrage sauveront le vin.

L'insolubilisation du bitartrate de potassium A (dépôt du tartre).

La floculation des protéines peut amener :

la casse protéique. Le vin se trouble, puis il se forme un précipité.

Les solutions pour contrer les accidents physico-chimiques sont d'éviter le contact du vin avec les métaux (Cu, Fer) et l'oxygène, ainsi que de laisser vieillir le vin.