"La complexité de la nature du vin varie en fonction de plusieurs facteurs

c'est-à-dire ceux qui sont liés à la nature du cépage dont ils sont issus. Des exemples nous sont fournis par les vins de muscat ou de Gewurztraminer dont les arômes caractéristiques donnent en dégustant l'impression de croquer du raisin frais.

On peut esquisser une classification de ces premiers arômes.

banane, cerise, coing, cassis, pomme, fraise, framboise, pêche, prune, orange... Par exemple : le Beaujolais où domine généralement la note banane.

Ceux que l'on retrouve fréquemment : tilleul, rose, acacia, églantine, pivoine, violette. Par exemple la pivoine sur les Bordeaux ainsi que sur les Chenas et Fleurie ; le tilleul, l'acacia, sur les Vouvray et les Sauternes.

- Les arômes herbeux ou végétaux aristoloche, poivron vert, fougère, menthe, foin coupé, réglisse, thym, vanille...

Nous citerons un des plus typiques le poivron vert dans les vins issus de Cabernet Sauvignon : vins de Bordeaux, du Val de Loire (Bourgueil, Chinon).

La présence en infime quantité de la métoxy-isobutil-pyrasine, témoin olfactif du poivron vert apparaît à peine sur les aromagrammes. Cependant elle confère une note très puissante et caractéristique aux vins cités précédemment.

On a mis en évidence récemment l'importance sur l'arôme des micro-constituants du raisin tels que les alcools terpéniques : linalol, géraniol, nérol, citronnellol, (cf. l'arômagramme du Gewurztraminer ). "Après diverses expériences réalisées en dégustation sur des vins de muscat, les mieux classés sont ceux dont la teneur en linalol + nérol + géraniol est comprise dans une fourchette de 0,800 à 1,200 mg/litre.

En dessous ils sont mal jugés, au-dessus ils sont jugés trop violents". (J.N. Boidron)

C’est-à-dire les arômes issus de la fermentation. - La fermentation alcoolique joue un rôle considérable sur l'arôme. La transformation du sucre en alcool, s'accompagne d'une chaîne de réactions enzymatiques (une dizaine) qui modifie profondément l'apport aromatique initial qui se trouve multiplié par dix. Cependant la teneur en arôme du vin ne représente que 1% de la quantité d'alcool formé, soit 1 gramme d'arôme par litre de vin. Sept composés se partagent la moitié de la masse aromatique globale et le reste se répartit en 300 composés environ dont certains sont à des concentrations infimes.

- Les esters sont considérés comme un facteur de qualité, les plus légers ayant une odeur fruitée. Exemples : banane : acétate d'isoamyle, butyrate d'éthyle.

Très fins ils sont perceptibles dans les vins de primeurs. Les esters plus lourds ont une note épaisse : noisette, beurre : caproate d'éthyle et caprylate d'éthyle.

L'acétate d'éthyle le plus important de tous les esters donne au vin un caractère redoutable de "piqué" ou d'ascence bien connu en dégustation.

C’est-à-dire les arômes post-fermentaires ou arômes de vieillissement. (Phénomènes de Réduction).

Après les fermentations alcooliques et malolactiques (majorité des vins rouges et des vins blancs), le vin est soumis au repos dans les fûts. Repos très relatif en ce qui concerne sa transformation aromatique.

"Les arômes, s'affinent, se transforment, évoluent vers plus de complexité. Le vin perd son fruit et gagne un bouquet" (Cordonnier et Bayonove). Il reste beaucoup à découvrir sur cette phase de transformation des arômes. En gros il s'agit d'un remaniement des esters et apparition de produits lourds (aldéhydes).

Les tanins jouent également un grand rôle au niveau aromatique aussi bien dans les grands vins de Bourgogne que de Bordeaux.

Nous citerons les vins de Château-Chalon dont le bouquet typique est riche en acétaldéhyde ; ou bien les vins vieux de la Côte de Beaune qui s'ennoblissent d'arômes puissants de venaison, de musc, de civette voire de scatol. En quantité infinitésimale chacun sait le rôle de "support" joué par ces notes aromatiques graves, un peu comme les basses d'un jeu d'orgue indispensables à une grande harmonie.

Lors d'une dégustation à Chalon sur Saône, il a été permis à une centaine de convives de déguster une bouteille de Madère de 1863 ! Chacun pût en goûter une gorgée. Elle a suffi à donner à tous un souvenir olfactif impérissable tant la puissance des arômes de vieillissement était grandiose !