VINIFICATION EN BLANC

Le vin blanc est élaboré à partir de raisins blancs par la fermentation du jus de raisins pur, obtenu sans macération des parties solides de la grappe. la figure 3.3 présente le schéma de la vinification en blanc.

Les meilleurs des vins blancs ne contiennent pas d'élément provenant des pellicules, des pépins et encore moins de la rafle. Aussi la méthode de séparation du jus est-elle une phase essentielle. On peut faire également des vins blancs avec certains cépages rouges comme le Pinot Noir en Champagne, à la condition d'en extraire le jus intérieur sans blesser les peaux colorées. La dénomination "blanc de blanc" est réservée aux vins provenant exclusivement de raisins blancs. Dans la préparation du moût, la règle est d'effectuer les opérations rapidement, de façon à limiter le contact avec l'air. En effet, le moût de raisins blancs et le vin blanc sont très sensibles à l'action de l'oxygène qui dénature l'arôme, détruit le fruité et fonce la couleur. Le pressurage qui s'effectue sur la vendange fraîche permet d'extraire le jus resté dans le marc.

Ce n'est pas du vin que l'on extrait, mais du jus riche en sucre, visqueux et trouble. Il contient en suspension les bourbes qui sont des débris de rafles et de pellicules, des levures, des substances protéiques. La proportion de toutes ces bourbes ou impuretés dépend d'une part de la maturité, d'autre part de l'état sanitaire de la vendange. L'élimination de ces bourbes, le débourbage, peut se réaliser en attendant que les particules les plus grosses, qui sont en suspension, se soient déposées spontanément. On peut pratiquer le débourbage soit par:

- addition du SO2 à forte dose (plus de 10 g/1): on utilise alors la propriété clarifiante ;

- action du froid: il bloque l'activité des levures et favorise le dépôt des bourbes;

- enzymage : les enzymes pectolytiques brisent les matières pectiniques, ce qui diminue la viscosité du jus.

On évite les oxydations du vin blanc par la protection qu'assure un procédé millénaire, la combustion du soufre (voir sulfitage). La conservation sous gaz carbonique ou sous atmosphère d'azote, quand le vin est terminé, est un moyen moderne de protection de plus en plus employé.

Une des particularités de la vinification en blanc est la conduite de la fermentation alcoolique à des températures nettement plus basses que lors de la vinification en rouge (28-30°C).

Les vins les plus fins, les plus aromatiques, sont obtenus à des températures ne dépassant pas 20°C. Cela nécessite souvent le refroidissement du moût avant la fermentation. La fermentation des vins blancs est toujours plus lente que celle des rouges car il y a moins de levures, à cause de l'absence de macération avec la pellicule.

Les vins moelleux et liquoreux sont des vins dont la fermentation a été incomplète. Ils sont naturellement doux ; leur fermentation s'arrête d'elle-même, ou bien on utilise un artifice technique pour conserver une certaine proportion des sucres du raisin. On classe les vins blancs selon la richesse de leur sucre résiduel.