Dès le début de notre ère, Tite Live auteur d'une monumentale histoire romaine, louait les vins blancs de Limoux. En ces temps-là il s'agissait de vins tranquilles.

Au Vlle siècle à Saint Hilaire, les Bénédictins fondent une abbaye. C'est là que près d'un millénaire plus tard, en 1531, un moine découvrit la mutation naturelle du vin tranquille en effervescent. Le premier brut du monde était né. En 1938, la Blanquette obtient son classement, suivie en 1990 par le Crémant. En 1993, l'A.O.C. Limoux est réactualisé avec bonheur Limoux renoue tranquillement avec l'antiquité.

Les versants sud des coteaux réservés à l'appellation présentent une combinaison de terres argilo-calcaires légères et caillouteuses.

Les protections naturelles, qui cernent sur trois côtés la zone d'appellation, limitent les influences maritimes et lui donnent un climat transitoire entre océan et Méditerranée.

Blanquette : Mauzac (90 % min.), Chenin et Chardonnay

Crémant : Mauzac (60 % min.), Chardonnay, Chenin (20 % max. chacun)

Limoux (vin tranquille) : Mauzac (min. 15 %), Chardonnay, Chenin

Blanquette Méthode Ancestrale : 1 00 % Mauzac

Blanquette et Crémant : après une première fermentation et l'obtention des vins de base de chaque cépage, on procède à l'assemblage et on ajoute une liqueur de tirage qui provoque une seconde fermentation celle-ci en bouteille. Le vin "prend mousse". Après 9 mois de repos, à l'élimination du dépôt qui subsiste, on ajoute la liqueur d'expédition qui donne le caractère brut ou demi-sec de chaque cuvée. La bouteille est ensuite bouchée d'un liège définitif.

Blanquette Méthode Ancestrale : fermentation entièrement naturelle, mise en bouteille à la vieille Lune de mars, moins de 7° d'alcool acquis.

Limoux : vinification et élevage en fût de chêne.