Le développement de la vigne fut au Moyen-Age suscité par l'Abbaye de Ronceveaux. Le village d'Irouléguy fut le centre principal de ce vignoble.

Celui-ci, après le phylloxéra, ne se reconstitua pas totalement. A partir de 1945, un Syndicat de Producteurs orienta la production vers des vins de qualité.

Le vin d'Irouléguy retrouve alors sa notoriété d'antan : l'Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C.) est accordée en 1970.

Ce petit vignoble est situé sur les flancs des vallées de St-Etienne-de-Baigorry et St-Jean-Pied-de-Port, au coeur du Pays Basque. Les sols conviennent bien à la vigne qui y trouve trois éléments essentiels : argile, silice, calcaire ; les sols argilo-calcaires incluent des galets ronds.

Le vignoble couvre quelque 200 ha pour une production de plus de 7.000 hl.

Les vins rouges ou rosés d'Irouléguy se composent de trois cépages, les Cabernets Franc et Sauvignon qui donnent au vin sa finesse et son bouquet, et le Tannat qui lui confère couleur, charpente et corps ; tandis que les blancs sont issus des Courbus et des Mansengs.

Après une sélection et un tri sévère, les raisins rouges sont vinifiés selon une technique basée sur la durée de cuvaison selon l'origine des grappes et les produits que l'on veut obtenir :

Pour les rosés, la cuvaison dure 8 à 10 heures, ce sont des vins d'une nuit. Pour les rouges traditionnels, la cuvaison dure 6 à 15 jours pour obtenir des vins qui exprimeront leur potentiel dans les 5 à 6 premières années. Ils se consomment dans l'année qui suit les vendanges.

Pour les Domaines rouges, la durée de cuvaison est plus longue afin d'obtenir des vins de garde. Des domaines sont élevés en fûts de chêne pour apporter une plus grande complexité de parfums et de tanins.

Les vins rouges basiques se consomment deux ans après les vendanges et s'expriment dans les cinq ans.

Les Domaines rouges tel le Domaine de Mignaberry ou le Domaine Iturrixte (production des Maîtres Vignerons de l'Irouléguy) sont des vins de garde, de même que le Domaine Arretxea (production de Michel RIOUSPEYPOUS) ou le Domaine Ilarria (production Peio ESPIL) ou le Domaine Brana (production BRANA).

Pour les blancs, dont Ici fermentation est relancée après une vinification traditionnelle, on obtient des blancs secs frais et très fruités.

Les vins rosés d'Irouléguy sont à boire jeunes, frais (9° et 12 °C) et accompagnent bien les omelettes, les piperades ainsi que les poissons et fruits de mer. Les vins rouges jeunes seront de préférence consommée entre 15° et 18° C et débouchés plusieurs heures avant de les servir. Ils s'harmonisent bien avec la charcuterie et les viandes rôties et plus particulièrement l'agneau ou bien avec un fromage de brebis.

Les Domaines rouges se consomment entre 17° et 20° C et accompagneront viandes rouges en sauces, gibiers, venaisons, fromages et pourquoi pas du foie gras.

Les vins blancs se consomment entre 8° et 12° et mettront en voleur les poissons et crustacés voire de la charcuterie.